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凍肉兔的冷凍技術及冷藏條件

admin7個月前養兔290

凍肉兔的冷凍技術及冷藏條件

凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖,還能促進物理、化學變化而改善肉質,所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

冷凍技術

1.冷凍設施目前,我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業,其工藝水平和衛生標準已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結室等。規模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設在廠房的頂樓,所以肉類冷卻室也應設在頂樓,以便與屠宰間相接,順次為冷藏室、凍結室,而凍結室則應設在底樓,以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌,軌道之間的距離一般為600~800毫米,冷凍室的高度為3~4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度,除屠宰過程中必須注意之外,對冷凍室中的空氣、設施、地面、墻壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中,與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次,在重復使用前,須經清洗、消毒,干燥后再用。

2.冶卻條件

主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍,首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結,然而凍兔肉的質量則與凍結溫度與速度有很大關系。據試驗,在不同的低溫條件下,兔肉的凍結程度是不同的,通常新鮮兔肉中的水分,-0.5~-1℃開始凍結,-10~15℃時完全凍結。

根據測定,在整個冷卻過程中,冷卻初期因冷卻介質(空氣)和胴體之間的溫差較大,冷卻速度較快,胴體表面水分蒸發量在開始1/4時間內,約占總蒸發量的l/2。因此,空氣的相對濕度也要求分為兩個階段,冷卻初期的1/4時間,相對濕度以維持95%以上為宜;冷卻后期的3/4時間內,相對濕度應維持在90%~95%;冷卻臨近結束時,應控制在90%左右??諝饬魉偈怯绊懤鋮s時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時,空氣流速以每秒2米為宜。

3.冷卻方法

目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法,速凍間溫度應在-25℃以下,相對濕度為90%。速凍時間一般不超過72小時,試測肉溫達-15℃時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠,則應配備適量的風扇、排風扇,炎熱季節必須設法使肉溫低于20℃,然后直接送人速凍間速凍,使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫,采用開箱速凍法,使原先要72小時速凍壓縮到36小時,既節電,又可提高凍兔肉質量,是一項有效的措施。該廠的具體做法是,打開箱蓋,送入管架速凍,待速凍后再行打包轉入冷藏。

冷藏條件

冷藏是將已經凍結的兔肉,為保持肉溫不上升,需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是,冷庫溫度應保持在-19~-17℃之間,相對濕度為90%。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃,在大批量進出貨過程中,一晝夜升溫不得超過4℃,空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低,易造成肉質干枯和脂肪發黃而影響質量。冷藏堆放的方法是,長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆,地面應用不通風的木板襯墊,襯墊高約30厘米,堆高2.5~3米,在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍墻壁、天花板之間,應保持30~40厘米的距離,距冷卻排管40~50厘米,肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距,冷庫中間應有運送小車的通道,一般不少于2米。凍兔肉的冷藏期限,主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明,冷庫溫度愈低,保藏期愈長。在4℃冷庫中,保藏期僅35天;在-5℃條件下,保藏期為42天;在-12℃條件下,保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在-17℃~-19℃條件下,則能保藏6~12個月。

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